甲殻類のビスク

材料 重量（ｇ）
甲殻類の殻 350 ブランデー 50
玉ねぎ 60 白ワイン 100
ポロねぎ 60 ピュアオリーブオイル 60
人参 60 バター 40
セロリ 60 ブイヨン 1L
エシャロット 60 ごはん 30
にんにく １個 エスプレット（唐辛子） 適量
トマトペースト 30 水 適量
エストラゴン 適量 塩 適量

①甲殻類のガラをオリーブオイルで炒めて250℃のオーブンへ。（途中でバターを入れる）

②野菜をスライスし①に入れて炒め、オーブンへ４０分。

③②を取り出し火にかける。お酒を入れアルコールが飛んだら、残りの材料を入れて煮る。

④③をこして味を整えて出来上がり。